Масла, которые считаются жирами, являются неотъемлемой частью приготовления пищи. Они присутствуют во всем, от заправок для салатов до маринадов, и особенно используются для жарки, приготовления на гриле или тушения белковой пищи. Но не все масла универсальны в применении.
Масла производятся методом экстракции или прессования. Масла получают из семян и орехов, таких как подсолнечник, миндаль, грецкие орехи, оливки, виноград, авокадо, тыква, кокосы и даже рисовые отруби. Каждый вид масла имеет свой химический состав, а это значит, что одни масла лучше подходят для применения в холодном виде, а другие помогут вам добиться идеальной прожарки стейка. Одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать при выборе растительного масла, является его температура дымления.
Что такое точка дымления масла?
Точка дымления масла – это температура, при которой оно перестает мерцать и начинает дымить. Точка дымления также называется температурой возгорания масла и может варьироваться от относительно низкой 160 °C до очень высокой 271 °C.
Почему точка дымления так важна?
Дымление масла не всегда является проблемой: бывают случаи, когда это неизбежно, например, когда вы жарите во фритюре или вок. Однако, как правило, дымление является признаком того, что ваше масло разрушается.
Когда масла разрушаются, они могут выделять химические вещества, которые придают пище нежелательный горелый или горький вкус, а также свободные радикалы, которые могут нанести вред организму. Поэтому, прежде чем использовать какое-либо масло, убедитесь, что его температура дымообразования соответствует методу приготовления, который вы планируете использовать.
Таблица температуры дымления масла
Обратитесь к приведенной ниже таблице в качестве справки для точек дымления растительных масел и жиров.
Как правильно выбрать растительное масло
Полки магазинов сегодня пестрят бутылками с растительными маслами самых разных видов и от многих производителей. Цены здесь настолько же не похожи друг на друга, как и сами масла. И при этом вопрос, как выбрать растительное масло недорогое, но полезное, становится настоящей проблемой. В следующий раз, при выборе, обратите внимание на эти три основные характеристики растительного масла, помимо точки дымления:
1. Нерафинированное масло против рафинированного.
После прессования масла его можно либо сразу разлить по бутылкам без дополнительной переработать. Масла, оставленные в их естественном состоянии, маркируются как нерафинированные, холодного отжима, сырые, первого отжима. Эти масла, как правило, сохраняют аромат, а также полезные минералы, питательные вещества и микроэлементы.
Тем не менее, нерафинированные масла, как правило, имеют более низкую температуру дымления , поэтому их лучше всего использовать для приготовления пищи при очень низкой температуре или в сыром виде, например, для заправки салатов.
Однако, среди нерафинированных масел также встречаются виды с высокой точкой дымления, как например, масло виноградных косточек, авокадо, оливковое и кокосовое масло.
В то же время рафинированные масла тщательно обрабатываются фильтрацией,дополнительными веществами, отбеливанием или нагреванием для удаления летучих соединений, которые распадаются в первичных маслах. Полученный продукт обладает нейтральным вкусом, длительным сроком хранения и высокой температурой дымления. ( Ознакомьтесь детальнее с различиями методов произвродства https://biateca.com/ru/proizvodstvo/)
3. Качественные масла лучше всего хранятся в стеклянной, затемненной таре.
И хотя для подсолнечного это не особо актуально – его в стеклянных бутылках практически не реализуют – для того же оливкового, виноградного, орехового и других масел первого отжима именно продукцию в стеклянной бутылке темного цвета стоит предпочесть.
4. Ароматное масло насыщенного цвета против нейтрального вкуса. Многие масла придают свой особый вкус блюдам. Иногда это желаемое качество — например, кунжутное масло придает блюдам ярко выраженный азиатский колорит. Масло грецкого ореха, кокосовое масло первого отжима и масло семян конопли придают блюдам яркий, пряный вкус.
Нейтральным вкусом и цветом чаще всего обладают масла рафинированные или экстрагированные. Они точно не будут дымить на сковороде и образовывать пену. Но и пользы от них особой не будет. А иногда даже наоборот.
5.Омега-6 против Омега-3 жирных кислот. Жиры — это не обязательно плохо: на самом деле, некоторые жирные кислоты, в том числе омега-9 и омега-3 жирные кислоты, необходимы для человеческого организма. Масла с высоким содержанием этих полезных жирных кислот включают в себя масла холодного или первого отжима.
6. Качественное масло не может быть самым дешевым.
Это правило работает везде. Чем качественнее продукт, тем дороже обходится его производство, а значит и конечная цена будет выше.
Главное правило, помогающее определиться, как выбрать растительное масло правильно, таково: чем большее количество разных обработок прошло масло, тем менее оно полезно.
Так, растительное масло сразу после отжима содержит большое количество витаминов, жирных кислот и антиоксидантов. Все эти вещества в разы полезнее и нужнее нашему организму, нежели сами жиры. Но они же могут привести к быстрой порче продукта: чем больше дополнительных компонентов в масле, тем больше в нём при хранении протечет химических реакций. Соответственно, меняются и свойства. И эти же компоненты самым неожиданным образом могут проявиться при приготовлении пищи: сковорода начнёт дымить, масло может пениться и темнеть. Поэтому в принципе выбирать между обработанным и необработанным растительным маслом — значить выбирать между стремлением обогатить свой рацион питательными веществами и желанием не иметь проблем в процессе приготовления пищи. И тут уж каждый волен выбирать на свой вкус.